Mèn mén là gì?
Mèn mén được biết đến là tên gọi một món ăn truyền thống đặc trưng của đồng bào dân tộc H’Mông tại vùng núi Tây Bắc. Chúng có nguồn gốc từ rất xa xưa bắt nguồn từ thói quen, điều kiện sống trên núi cao của người dân tộc nơi đây. Vùng núi Tây Bắc vốn không có đất trồng lúa nên lương thực chính được sử dụng tại đây là cây ngô.
Món mèn mén được làm từ những hạt ngô được trồng tại các kẽ đá trên núi cao. Đây là món ăn chính của đồng bào dân tộc H’Mông.
Mèn mén có hương vị bùi bé, thơm đặc trưng của bột ngô chín. Ngoài ra đặc trưng của món ăn này đó chính là chúng có thể sử dụng trong vài ngày, thích hợp để mang đi nương, đi rừng. Trong quá khứ, mèn mén từng là thực phẩm chủ đạo trong bữa ăn của người Tây Bắc.
Tuy nhiên, hiện nay, với đời sống được cải thiện, cùng với đó là những thúc đẩy về du lịch, mèn mén đã được “nâng cấp” để trở thành đặc sản của vùng Tây Bắc. Trong rất nhiều nhà hàng, khách sạn bản địa hiện nay đều phục vụ món ăn này như một điểm nhấn đặc sắc trong menu phục vụ khách hàng.
Mèn mén là cách gọi theo tiếng quan hoa (Trung Quốc) có nghĩa là bột ngô hấp. Nguyên liệu chính để làm món ăn đặc sản này chính là ngô.
Mèn mén ngon nhất là được làm từ ngô tẻ và nghiền bằng cối đá. Tuy rằng bây giờ có thể xay máy nhưng so với nghiền bằng cối vẫn không mịn bằng.
Ngô sau khi xay xong người H’Mông đem sàng để bỏ mày và sạn rồi mới bỏ bột vào nia trộn cùng nước. Phải làm sao để bột ngô hòa và nước không bị vón cục, không nát quá, vửa đủ độ dẻo, độ sánh.
Bột khô quá sẽ khó hấp chín hoặc ngoài chín trong sống, bột vón thì ăn bị nát và nhạt.
Mèn mén phải hấp hai lần riêng biệt thì mới đúng quy trình. Nồi hấp là một chiếc chảo lớn có nước ở giữa là một cái chõ cao, bột ngô sau khi được trộn với nước sẽ được đặt trong chõ như là đồ xôi.
Lửa được đun bằng rơm là tốt nhất, nếu không bằng củi hoặc than nhưng không được đun lửa quá to.
Lửa được đun bằng rơm là tốt nhất, nếu không bằng củi hoặc than nhưng không được đun lửa quá to.
Thời gian hấp chín tùy thuộc vào từng loại ngô. Ngô non thì chỉ khi nước trong chảo sôi, hơi bốc lên một lúc là chín, còn nếu bột ngô già (hạt vàng suộm, cứng) thì phải lâu hơn khoảng 10 phút nữa. Sau khi hấp xong lần 1, bột được đổ ra mẹt, bớt nóng rồi vò cho tơi không để vón cục.
Hấp lần một chưa thể làm cho bột ngô chín hẳn, nhiều chỗ còn khô nên cần cho thêm một ít nước vào rồi đảo tiếp. Khi nào bột tơi hoàn toàn, có mùi thơm nhẹ thì tiếp tục cho bột ngô vào chõ đồ lần 2.
Đồ lần 2 giống như lần 1 nhưng cần để lửa nhỏ hơn, tuyệt đối không để lửa to dễ làm mất hương vị của ngô. Sau khi đồ xong lần 2, mèn mén tơi xốp và được và được xúc ra từng bát rồi rưới nước mắm lên và thưởng thức.
Cách làm mèn mén
Khi tìm hiểu về mèn mén là gì người ta cũng thường nhắc đến cách thức để tạo ra món ăn này. Mèn mén dù sử dụng nguyên liệu đơn giản, dễ kiếm là từ hạt ngô. Tuy nhiên, cách chế biến từ bột ngô đến hương vị món ăn thơm ngon, đặc trưng là không hề dễ dàng.
Cách làm mèn mén được miêu tả như sau:
Bước 1: Hạt ngô sau khi được tách hạt cần loại bỏ hạt sâu, mốc, chỉ sử dụng các hạt to, tròn đều và mẩy. Trong quá khứ, cách làm mèn mén truyền thống vẫn sử dụng cối xay đá truyền thống. Do đó công đoạn xay ngô thực sự rất vất vả.
Bước 2: Ngô xay xong sẽ đem bỏ mày và sạn, phần bột ngô thu được đem bỏ vào nia và trộn cùng nước sạch. Để tạo nên hỗn hợp bột ngô ưng ý, người đầu bếp Mông phải tính toán sử dụng lượng nước vừa đủ để bột ngô không quá vón hoặc quá nhão. Công đoạn đổ nước, nhào bột này đòi hỏi người thực hiện có kinh nghiệm và hiểu biết. Có như vậy mèn mén sau đó được làm ra mới chuẩn vị, giữ nguyên hương vị.
Bước 3: Không giống những món xôi của người Thái, mèn mén của người Mông cần phải thực hiện hấp tất cả hai lần để bột ngô chín đều. Nồi hấp để hấp bột ngô là loại nồi sử dụng một chiếc chảo lớn chứa nước và ở giữa đặt một chõ cao. Bột ngô sau khi đảo kỹ càng, nhào với nước sẽ được đặt trong chiếc chõ này.
Bước 4: Sau đó, tiếp tục đem bột ngô đã nhào đưa hấp chín. Thời gian để hấp này có thể thay đổi tùy theo từng loại ngô cũng như số lượng bột ngô sử dụng.
Bước 5: Bột ngô sau khi chín được đổ ra mẹt, đợi bớt nóng sẽ được vò cho tơi. Lúc này bột ngô vẫn chưa chín hoàn toàn nên tiếp tục cho một lượng nước nhỏ để vò, nhào và tiếp tục để vào chõ để đồ lần hai.
Bước 6: sau khoảng thời gian ngắn, lúc này mèn mén đã chín hoàn toàn. Có thể bắc ra, để nguội hoặc thưởng thức ngay khi món ăn còn nóng.
Mèn mén – Không chỉ là một món ăn
Từ bao đời nay, với đồng bào dân tộc Mông ngô là nguyên liệu chính để làm ra mèn mén. Đây là món ăn dân dã, truyền thống đã trở thành thành nét văn hoá đặc trưng riêng có của người Mông.
Ở miền cao nguyên đá Hà Giang, người Mông lấp đất vào những hốc đá, ươm những hạt mầm hi vọng. Mưa gió cao nguyên nuôi lớn những hạt giống, cho chúng bật lên thành những cây ngô kiên cường, cho những bắp mẩy, đều, thơm ngọt… để làm ra món mèn mén, nuôi sống người Mông bao đời.
Làm mèn mén ngon trải qua rất nhiều công đoạn chế biến. Ngô là nguyên liệu duy nhất làm món ăn này, thường là ngô tẻ vì bột ngô tẻ tơi, không bị vón cục như ngô nếp.
Những bắp ngô hái về được gác lên bếp hoặc tách hạt ra, bỏ những hạt sâu, hỏng rồi phơi khô, sau đó đem nghiền. Gia đình người Mông nào cũng có một chiếc cối đá, sau những vòng quay đều đều như thế, hạt ngô chuyển thành bột thơm phưng phức. Người ta đem sàng bột, bỏ mày, sạn rồi trộn với nước đem đồ lên.
Đồ mèn mén cũng là một nghệ thuật, phải làm sao cho bột ngô không quá khô, cũng không bị nát. Sau khi đồ lần đầu, bột ngô sẽ tiếp tục được đổ ra mẹt, dùng thìa gỗ đánh tơi và để nguội rồi lại đồ tiếp lần thứ hai cho chín kỹ. Đầu bếp là những người có kinh nghiệm trong gia đình, họ sẽ biết giữ lửa đủ độ, tính toán thời gian hợp lý để bột ngô chín, giữ được vị thơm ngon đặc trưng.
Vị mèn mén vừa thanh, vừa ngọt, vừa bùi. Có rất nhiều món canh rau dùng ăn kèm với mèn mén. Mùa nào thức ấy, khi thì rau cải, lúc lại là rau bí, lúc thì canh luộc quả su su, quả bầu. Nhưng có lẽ món canh ăn kèm đặc sắc nhất và cũng khiến người ăn “đắm đuối” nhất là tảo chúa (hay còn gọi là cháo lảo).
Bột ngô được nghiền kỹ trước khi đồ lên làm thành món mèn mén
Đồng bào Mông nghiền đậu tương lấy nước, hòa với nước rau chua (chỉ đơn giản là luộc rau để mấy ngày cho chua lên) rồi thả rau cải vào nấu cùng. Họ thường ăn nhạt, ai không quen lúc đầu cũng sẽ thấy mùi vị rất khó ăn, nhưng đã ăn rồi mới thấy đây đúng là một thức vừa thanh đạm, vừa đậm đà ngọt ngào biết bao.
Đa phần các gia đình người Mông vẫn ăn mèn mén hàng ngày, cho dù sự nghèo khổ giờ đây không còn đeo bám họ như những ngày xưa nữa, nhưng dường như “cái hồn” của mèn mén đã ngấm sâu vào đời sống của họ.
Đám cưới, đám ma, giỗ tết hay có bất cứ công việc gì đều có sự xuất hiện của món mèn mén. Mỗi người một chiếc thìa, ngồi quây quần cùng bát mèn mén, tô canh, nồi thắng cố vừa ăn vừa chuyện trò. Những câu chuyện cứ thế nối dài, từ thế hệ này sang thế hệ khác, như truyền lại huyền thoại về dân tộc Mông kiên cường, bám vào đá núi để sống, để ươm mầm xanh hi vọng cho con cháu về một tương lai phía trước tươi sáng những sắc màu.
Những người Mông xa quê, dù có được ăn trăm thứ của ngon vật, vẫn không quên được vị mèn mén quê nhà đã gắn bó suốt bao năm thơ ấu. Mèn mén khỏa lấp cơn nhớ nhung cồn cào, xoa dịu nỗi thèm thuồng một vị ngọt bùi thân quen không đâu tìm thấy như ở nơi con người ta “Sống trong đá chết vùi trong đá” này.
Mèn mén là món ăn chính của người Mông từ bao đời nay
Mua Thị Chở tâm sự: “Từ khi đi học bán trú đến trường nội trú, dù được ăn cơm gạo, chúng em vẫn luôn nhớ mùi vị mèn mén. Mỗi lần đi học, chúng em còn nấu mèn mén mang xuống trường ăn cùng bạn bè. Giờ đi học xa nhà, em rất tự hào khi giới thiệu món mèn mén cho các bạn ở tỉnh khác”. Ngày nay, khi du lịch phát triển, mèn mén còn trở thành món ăn độc đáo thu hút du khách, món ăn này như cánh cửa dẫn họ vào thế giới văn hoá đặc sắc của người Mông.
Hơn cả một món ăn, mèn mén đã tồn tại bao đời, mang ý nghĩa thiêng liêng trong đời sống văn hoá người Mông. Mèn mén nuôi sống đồng bào Mông, để giữa một nơi chỉ toàn đá tưởng như không ai có thể sống được luôn thấp thoáng những váy xanh, váy đỏ, vang vang tiếng khèn dặt dìu hòa với bản tình ca của đá và người…
Con gái người H’Mông phải biết thêu thùa và làm đặc sản mèn mén
Mèn mén được người H’Mông ăn hàng ngày thay cho cơm, họ có thể ăn mèn mén mà không cần ăn kèm thức ăn nào vì mèn mén đã quá đủ ngon rồi.
Người H’Mông quan niệm rằng, người đàn ông phải có sức khỏe làm nương làm rẫy, còn người phụ nữ phải biết thêu thùa và làm mèn mén, vì vậy con gái H’Mông đi lấy chồng đều được mẹ dậy cho cách làm mèn mén.
Nếu có dịp lên vùng cao Tây Bắc, được người H’Mông mời đến nhà chơi và thưởng thức mèn mén thì đó là một khám phá tuyệt vời dành cho du khách.
********************
Bạn đang xem: Mèn mén là gì? Cách làm mèn mén
Đăng bởi: Trường THPT Ngô Thì Nhậm
Chuyên mục: Tổng hợp
